פירורים מתוקים בפריז

מוכנים לוותר על הקרואסון הסתמי של המלון ורוצים להשקיע את הקלוריות
בדבר האמיתי? בואו אחרינו. 5 כתובות משובחות למאפי בוקר של מדריכת הקונדיטוריה הפריזאית, שרון היינריך. הכינו את המפיות

 

מאפי בוקר במאפיית DES GATEAUX ET DU PAIN, פריז
 
אם אתם גרגרנים חובבי מתוק, כבר לא תרשו לעצמכם להגיע לעיר האורות בלי להרים טלפון לישראלית שרון היינריך, בעלת הבלוג "פריז שה שרון" (פריז של שרון). היינריך, שכותבת את הבלוג כבר שש שנים ועברה בעקבותיו לעיר הקרואסונים והבגט, מקיימת סיורים מבוקשים בעקבות הפטיסרי והשוקולטיירים הטובים ביותר בפריז, וכאלה לא חסרים.

בזכות שתי הסבתות ההונגריות שלה יש לה כיום לא רק דרכון אירופי המאפשר לה לעבוד בפריז, אלא גם תשוקה אמיתית לאפייה, שאותה החליטה לחלוק עם אחרים. "בזכות סבתא מרים וסבתא ארז'י אני אופה, והעוגות הן האהבה הגדולה שלי", היא מספרת. "עם השנים החלטתי להתמקצע. עשיתי קורסים בקונדיטוריה בארץ ובחו"ל, והיה לי ברור שאגיע לפריז באיזה שהוא שלב".

ההתחלה הייתה כאשר הזמינה לסיור מתוקים זוג חברים ישראלים שהכירה בפורום של שוקולד. היינריך ביקשה שתמורת סיור חינם בין בתי מאפה שונים הם יעניקו לה משוב.

היום, כאמור, קשה לחובבי המתוקים לדמיין סיורים בפריז בלעדיה. היינריך לוקחת אותם למסעות עמוסי קלוריות ריקות וצבעי מאכל בין מקדשי האפייה והמתוקים של העיר הטעימה בעולם. עם עשרות אלפי קוראים של הבלוג שלה והתגובות הנפלאות לספרה "הפטיסרי הטובות בפריז" (הוצאת לאנץ' בוקס), ידיה עמוסות לא רק בקרואסונים אלא גם בעבודה. אגב, בשנה שעברה נבחר חשבון האינסטגרם שלה על ידי אתר "פוד פאבליק" כאחד מ־10 חשבונות האינסטגרם הקולינריים שצריך לעקוב אחריהם בצרפת.

במקום לבקש ממנה להמליץ על עוד מקרון, או עוד באבא או רום, החלטנו להציב בפניה אתגר של ממש: להמליץ על מקומות שבהם כדאי להצטייד במאפי בוקר מעולים, שיכולים להוות תחליף לארוחת הבוקר של המלון ולהתחיל את היום הכי מתוק שאפשר.

הרי כל מי שמכיר את פריז יודע שכאן צריך לשכוח מארוחת בוקר (אלא אם כן הגעתם למלון 5 כוכבים ואז תקבלו בופה עשיר). הצרפתים קצרי רוח לא רק בהתנהלות הכללית שלהם, אלא גם בכל הקשור לשעות הראשונות של היום. לכן לא תמצאו אותם אוכלים ממש ארוחת בוקר. הם כן ייקחו אספרסו ומאפה קטן לדרך, או יישבו בביסטרו השכונתי שלהם עם כוס קפה גדולה ויטבלו בו את הקרואסון או את הפא(ן) או שוקול(ד) - מה שאנחנו קוראים לו בטעות קרואסון שוקולד - שגם עוזר להתמודד עם הפירורים (בניגוד לנו, אנשי הלבנט, שכל הפירורים מקשטים להם את המחשוף או את הזקן). במקום זה מציעה היינריך להשקיע במאפים נפלאים שמוצאים בכל בולנז'רי על הדרך, ובעיקר בכתובות המצוינות שהיא חולקת איתנו כאן.

1. קרואסון ו"פה או שוקולה":
אצל פבריס מ־BLE SUCRE

BLE SUCRE (חיטה מתוקה) היא בולנז'רי־פטיסרי ברובע ה־12 הבובואי (בורגני־בוהמייני) שאליה מגיעים רק מי שבאמת מכירים אותה. פבריס לה בורדה גר בפריז מעל הבולנז'רי שלו, וזה הכי ארטיזני בעולם. הוא מתעורר בשלוש בלילה כדי להתחיל להכין את הקרואסונים ומאפי שוקולד עבור ראשוני הגרגרנים. המקום נחשב לאחד הטובים ביותר בתחום מאפי הבוקר, והקרואסון שלו הוא הטוב ביותר שתטעמו. עיתון הפיגארו בחר ב־PAIN AU CHOCOLAT שלו כמספר 2 בדירוג עשרת הטובים בפריז (במקום הראשון זכה זה של LENOTRE אבל עזבו, כנראה הייתה כאן התערבות של יח"צ כי המקום תעשייתי יותר ופחות ארטיזני). עוגיות המדלן של פבריס זכו בתחרות דומה במקום הראשון.

2. אסקרגו ("שבלול") פיסטוק:
ב־DU PAIN ET DES IDEES
 
הבולנז'רי השכונתית המעולה הזו נמצאת באזור תעלת סאן מרטן, שאליו מגיעים הרבה צעירים מכל העולם. במקום מכינים את המאפה המכונה אסקרגו, בגלל צורתו הדומה לחילזון. האסקרגו הוא מאפה צרפתי מסורתי ומוכר. יש גרסאות עם צימוקים, עם קרם פטיסייר ונטיפי שוקולד, אבל זה עם הפיסטוק הנמכר במקום הוא אחד הטובים שתצליחו להתלקק עליו. מי שרוצה יכול לקחת כאן כמה מאפים בשקית או בקופסה וללכת לשבת על הגדה של תעלת סן מרטן. שם תוכלו גם להתבונן בעוברים ושבים האופנתיים ובסירות השטות בתעלה - ועולות ויורדות עם זרמי הסכרים הנפתחים ומזרימים פנימה מים.

3. טארט תפוחים:
בפטיסרי POILANE

מאפיית פואלין, בת שלושה סניפים ברחבי פריז, התפרסמה בעיקר בזכות לחם המחמצת המעולה שלה. זהו לחם עגול וגדול המוכר מאוד בכל רחבי העיר ומחוצה לה. ניתן לקנות אותו בחצאים, בשלם או בפרוסות וזה נהדר כי לא צריך להקפיא - קונים בכל יום כמה פרוסות שרוצים. בנוסף ללחם המעולה נמכר בפואלין מספר מצומצם של מוצרים כמו עוגיות סבלה מעולות (עוגיות חמאה) ומגוון מאפים, ביניהם טארט התפוחים שדורג על ידי הפיגרו במקום השלישי בדירוג הטובים בפריז.

אם תגיעו לסניף של המאפייה במארה או ברחוב CHERCHE MIDI, בצמוד לשני הסניפים יש "קוויזין דה בר". מגישים שם ארוחות קלילות שעשויות מטארטינים - פרוסה מאוד גדולה מאמצע הלחם שקולים כמו טוסט פתוח ומניחים עליה תוספות כמו כבד אווז, גבינות, סלמון, מוצרלה ועוד. זה סוג של פאסט פוד איכותי, ואם תקומו מספיק מאוחר הוא יתאים גם לבוקר. את הקונספט, אגב, הגתה אפולוניה, הבת של הבעלים שלקחה את העסק לאחר שהוריה - דור שני למאפייה - נהרגו בתאונת מסוק בשנת 2002.

4. "קרואסון האיספהאן":
אצל PIERRE HERME

מי לא שמע על פייר ארמה, גאון הפטיסרי שנחשב על ידי רבים לשף הפטיסייר הטוב ביותר בעולם. ארמה החל את דרכו בגיל צעיר מאוד, כדור רביעי למשפחה של אופים מאלזס. את הפטיסרי בוטיק הראשונה שלו פתח בכלל ביפן, אחרי שעבר בכמה מקומות נחשבים מאוד בפריז. רק בשנת 2001 פתח את החנות הראשונה שלו בעיר האורות. בנוסף למקרונים, שעימם הוא כל כך מזוהה (בקולקציה הנוכחית של קיץ 2015 תמצאו מקרונים של ליים, פטל, ליצ'י או מיס־גלה־גלה - קסטת סנקור שבמקום הביסקוויטים יש מלבנים של מקרון ובאמצע גלידה), ארמה אחראי על יצירתם של קינוחים מעולים מחומרי הגלם הטובים ביותר, ומהווים השראה לכל העוסקים בתחום הפטיסרי העולמי.

בנוסף לעוגות מייצר ארמה מספר מצומצם של מאפים. אחד מהם הוא "קרואסון האיספהאן". הקרואסון מבוסס על שילוב הטעמים של קינוח הדגל של ארמה, הקרוי איספהאן, ועשוי שכבת בסיס של מקרון ורדים, מעליו קרם ליצ'י, ורדים ופטל טרי ומעל הכל כיסוי מקרון נוסף. לאור הצלחת שילוב טעמים זה יצא ארמה בקולקציה שלמה של קינוחים עם פטל, ורדים וליצ'י ורקח כ־18 מוצרים על בסיס זה. אחד מהם הוא אותו קרואסון מפורסם, שמאז נוצר נחשב לאחד המאפים שבשבילם חובה להגיע לחנות של ארמה. הקרואסון עשיר בטעמים של פטל, ורדים וליצ'י ומיוצר בכמות מוגבלת מאוד. אם רוצים לטעום אותו כדאי להגיע כמה שיותר סמוך למועד פתיחת החנות, כי עד הצהריים הוא נגמר.


5. שלל מאפי בוקר:

DES GATEAUX ET DU PAIN

הסניף הראשי של DES GATEAUX ET DU PAIN שבבעלות קלייר דמון נמצא ברובע ה־15. לאחרונה פתחה דמון סניף נוסף, ברחוב BAC שהפך לרחוב המתוקים של פריז - כמו תכשיט יקר עם המון אבנים טובות, לאורכו משובצות פטיסרי כמו אנג'לינה, לה פטיסרי דה רוו של פיליפ קונטצ'יני, סניף של השוקולטייר ז'אק ז'אנה (הנחשב לאחד הטובים בצרפת), ושל השוקולטייר הבלגי פייר מרקוליני (שהצליח לחדור את הארסנל הצרפתי).

דמון היא האישה הראשונה שפתחה בעצמה פטיסרי בפריז - שבה באופן מסורתי רק גברים מחזיקים בבעלות על המאפיות - ונחשבת לאחת השף פטיסרי האינטליגנטיות והיצירתיות ביותר מבחינת הבנה ושילוב של טעמים. היא כמו אלכימאית מבחינת ניתוחי טעמים ומרקמים ועובדת רק עם חומרי הגלם הטובים ביותר.

מאפי הבוקר שלה מעולים ודי קשה לבחור מביניהם: הקרואסון, ה־PAIN AU CHOCOLAT, השוסו־או־פום (כיס בצק עלים שנראה כמו סמבוסק וממולא בתפוחים מבושלים ומסוכרים) והווריאציה של דמון על אותו מוצר, עם לימון במקום תפוחים. עוד מאפה מדהים הוא הקוגלהוף המפורסם המגיע מאזור אלזס, בגבול צרפת־גרמניה.

 


© כל הזכויות שמורות ל"ידיעות אחרונות". אין להעתיק או לשכפל תמונות ו/או כתבות מהעמוד.